酸值是食用油中含酸量的指标。油的化学结构是甘油三酯，即三个脂肪酸分子连接在一个甘油分子的骨架上。甘油三酯裂解时，游离脂肪酸释放出来。此外，油被氧化，氧化产物也可以转化为酸。所以酸值越高，油酸变质越严重。而过氧化值反映的是油中过氧化物的含量，甘油三酯上的脂肪酸和游离脂肪酸，如果不饱和，很容易被氧化，氧化产物中会有一些过氧化物。过氧化值是反映油脂稳定性的另一个指标。过氧化值的增加也说明油没那么新鲜。极性成分是因为在使用过程中油中发生各种化学反应，形成极性大于甘油三酯的分子。该指标可以从整体上检测油炸过程的变化。
酸值越小，油品质量越好，新鲜度和精炼度越好。如果酸值过高，会引起肠胃不适、腹泻和对肝脏的损害。食用油在工作日的消耗率非常高，其安全性直接影响健康。平日买的时候尽量选择质量好的知名品牌油。而且要注意适量的油。过度消费会导致肥胖，影响健康。
在日常生活中，如何分辨食用油是否变质？
1.看颜色
当食用油被氧化变质时，食用油的颜色会比正常食用油的颜色暗。
2.看状态
未改性的食用油是透明的，但变质后会变浑浊，沉淀在底部。
3.闻味道
正常的食用油闻起来像食用油原料的香气，变质的食用油闻起来像“哈拉”。